泡上去后。
苏晨好奇的问道:“高大爷，做小酥肉用不用去皮啊?
“可以去掉，也可以不去，不去皮的话，口感会更丰富，但炸的时候有炸锅的危险，不建议新手尝试。”
苏晨默默记了下来，然后开始准备高大爷要用的食材。
高大爷则是打开灶头，捏了一些花椒和小茴香放进去，小火焙香后用刀切碎。
“炸小酥肉的时候放点大颗粒的花椒有意想不到的口感，用整粒的也行，不过口感会差一点点。
切碎后放在一边备用。
等会儿腌肉的时候放进去。
让肉提前入味。
高大爷切完花椒后看着苏晨问道:“接下来该做刀口辣椒了，你会做吗?
会，要不我做一遍您把把关?
上午刚获得这个技能后还没来得及用过呢。
正好趁着这会儿体验一下。
行，那你做吧，我看看你的水平。
苏晨拿来一些干辣椒切成段，又准备了一些花椒。
准备好之后，苏晨架上炒锅，锅里舀入一勺食用油，晃动炒锅让油脂把锅的内壁全部浸湿，然后再将锅里的油倒出去。
炒刀口辣椒时候，放一点点油进去会让辣椒和花椒更酥脆，更容易切碎。
开火后苏晨把火调小。
不等油热就将切好的干辣椒段倒了进去，开始翻炒。
很快。
香辣味就开始从锅里往外飘了。rexue.org 西红柿小说网
高大爷在一旁突然问道:“为什么还不放花椒?”
“花椒不受热，稍稍一加热就糊，所以要放得晚一些。
高大爷点点头。
他对苏晨的回答很满意。
锅里的辣椒开始出现褐色的时候，苏晨将花椒倒了进去。
继续翻炒。
等辣椒出现焦褐色。
关火，将锅里的辣椒和花椒倒出来冷却降温。
等温度彻底降下来之后才能开始切。
高大爷看了下辣椒的成色，冲苏晨说道:“火候把握得不错。”
说完苏晨把肉从水中捞出来。
用厨房纸擦干表面的水分。
开始切肉。
“酥肉不能太薄，太薄容易炸透，失去外酥里嫩的口感，但也不能太厚，否则不容易炸熟，大概三四毫米的厚度是最好的。”
高大爷每做一步，都会进行细致的讲解。
听得苏晨很想拿本本记下来。
两人一块把肉切好。
开始腌制。
肉中放入葱姜、生抽、料酒、食盐、白糖以及切好的花椒茴香末。
拌匀后封上保鲜膜腌制半小时。
接下来就要开始调酥糊了。
这是做酥肉时候的关键一步。
“调制酥糊需要用到面粉和淀粉，苏老板，你知道在油炸菜品中，淀粉和面粉的区别吗?你知道为什么要用低筋面粉吗?
苏晨摇了摇头。
大爷您别卖关子了。
赶紧开始您的表演吧！
我和我的烹饪学习卡都已经按捺不住想学习了!
高大爷拿来一个空盆，往盆里倒了一些低筋面粉。
他一边忙活一边说道:“我年轻那会儿，物资紧张，这种需要用鸡蛋来调的面糊用多少就只能准备多少，调多了就会挨骂......”
苏晨看着高大爷手中的动作。心里默念一声:“使用烹饪学习卡!
脑海中立马响起了系统的提示音:
“学习对象:高天赐。当前技能为:倚老卖老。是否学习?
苏晨:?
系统你给我说清楚。
倚老卖老算是烹饪技法吗?
苏晨把注意力放回到了现实中，生怕一不小心学到这个毫无用处的技能。
高大爷把低筋面粉倒好后。
见苏晨回答不出选择低筋面粉的原因，便又换了个问题:“高筋面粉和低筋面粉有什么区别?
这还用问?
“面筋含量不同啊。”
高大爷接着问道:“那面筋经过油炸会有什么反应?
“会迅速膨胀!”
这个问题难不倒苏晨。
高一那年，苏晨突然迷恋上了面筋泡的口感和味道，每次去吃麻辣烫都要额外加好几个。
苏美娟嫌外面卖的不干净。
买了点做面筋用的谷朊粉自己在家炸面筋泡。
揪花生米大小的面筋往锅里一扔，就会迅速膨胀成乒乓球大小，看得当时对烹饪一窍不通的苏老板直呼神奇。
那天，老妈用一碗面筋炸了三大筐面筋泡。
让苏晨实现了面筋泡自由。
然后苏晨就……吃伤了。
一直到现在，吃火锅或者串串香的时候，苏晨从没点过面筋。
“面粉的筋性越高，油炸后就越容易变硬，原因就是面筋油炸时急速膨胀，将面粉之间的空隙给填满了。而低筋面粉的面筋含量少，油炸后依然疏松，这种疏松吃进嘴里，就会给人一种酥的感觉。
酥?
苏晨问道:“所以想要口感酥就得用低筋面粉是吧?
高大爷点了点头，开始往盆里加玉米淀粉:“但光放面粉也不行，炸出来的菜品太容易回软，有时候还没放凉就不酥了，还得往里加淀粉，淀粉越多，口感就越脆，也更耐储存，哪怕过个两三天也不回软。
懂了!
面粉糊酥，淀粉糊脆。
两者结合的话，哪个占比高，哪种口感就更突出。
“全国各地，这种挂糊油炸类的菜品种类繁多，但你只要掌握了里面的精髓，什么糊都不在话下。
在高大爷看来。
单纯一道菜没什么好学的。
要学就把整个类型吃透。
这样不管做什么菜都能信手拈来。
讲完这些后。
他往盆里打了四个鸡蛋，舀了半勺花生油，开始调面糊:
“今天是现炸现吃，所以就按1:1来调了，不过一般饭店商用的话，会选择1:2，这样更耐放，回锅油炸也不会炸糊。
现在应该可以学习了吧?
苏晨在心里默念一声:“使用烹饪学习卡!”
脑海中立马出现了系统的提示音:“学习对象:高天赐:当前技能为:调糊，是否学习?
调…..糊?
苏晨真是无力吐槽了。
刚刚的技能是倚老卖老，现在成了调糊。
难道非得到油炸时候才能学到完整的酥肉烹饪技法吗?
高大爷把面糊调整粘稠的糊状，确认没有面疙瘩之后便封上保鲜膜放在一边，等会儿肉腌好了再用。
苏晨闲着没事。
把之前炒好的辣椒段和花椒用菜刀细细切碎。
川菜中必不可少的调味品—刀口辣椒就做好了。
不过在酥肉中。
刀口辣椒仅仅是用来当蘸料而已，用处不大。
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